一道难以忘却的大菜--追记莲塘镇传统美食“龙虎凤”

　　源远流长的汉民族饮食文化，曾给高要人民刻下了一道深深的印痕，以致在今天，一些传统美食依然让群众难以忘怀，如极负盛名的“龙虎凤”。
　　“龙虎凤”是粤菜中的一道大菜，历来被民间视为招待贵宾的极品菜。龙者，蛇也；虎者，猫也；凤者，鸡也。在莲塘，过去曾盛产野生蛇，也有野生猫和野生鸡（学名叫山鸡）。传统正宗的“龙虎凤”，就是野生蛇、野生猫和野生鸡合烹而成--如此三者合一，岂有不美味之理？
　　今天，野生的蛇、猫、鸡已经十分稀有了，加上社会的文明进步，群众不再吃野生动物。所以，“龙虎凤”这道有着悠久历史的莲塘镇传统美食，只能让广大食客在心中永久品尝了。
　　民间有一句谚语，叫“秋风起，三蛇肥”。据莲塘镇的吴四苟介绍，所谓“三蛇”，就是“线蛇”（三索线）、“金蛇”（金环蛇）、“万蛇”（饭铲头）。这三种蛇均是毒蛇，且生性凶恶，令人害怕。蛇是冬眠动物，一年中只有夏秋两季出来觅食。所以，蛇经过冬春两季的休眠后，身体已经耗尽能量，显得十分瘦弱。到了夏天，蛇从洞穴中钻出来，四处捕食。进入秋天时，蛇已经吃饱撑足养肥身体了。
　　这时候，秋风乍起，食客们开始打蛇的主意了。说起食蛇，各地也有不同的风俗。由于蛇的外表令人讨厌，人们都把蛇视为不祥之物。所以，在客家地区，群众即使捕捉到蛇，也不准拿回家中烹饪，只能在屋外的空地上把蛇杀死、去皮、剖净，然后找来几块石头，临时垒起一个简易的灶头，再拿来锅、柴等，或?，或炒，或煮，随主人的喜好了。吃蛇肉时，也不准拿回家中去吃，只能站在空地上，或啖其肉，或喝其汤，一堆人，就这样迎着飒飒的秋风，品尝着蛇肉蛇汤的美味，倒也是一件乐事呢！
　　但是，上述这种吃法毕竟“野性”了一点，令一些“有头有脸”的人不敢涉足。这时候，精明的食肆老板就做起了蛇的生意了。
　　开始的时候，食肆只是做蛇宴，烹调方法也较单一，切成件的就?，切成丝的就炒。到了后来，食客的胃口大了，食肆做出的花样也跟着多了起来，“龙虎凤”就是这样产生的。
　　也真难为了食肆老板的苦心，一个颇具诗意的菜名“龙虎凤”听起来多舒服啊！当然，“龙虎凤”这道菜名并不是莲塘人始创的，究竟是谁起的，已经无从查考了，反正在广东，这道菜名比起任何名菜都叫得响亮。
　　据医书介绍，蛇具有驱风湿强筋骨的作用，猫温补明目，鸡滋阴补阳。三者合烹，其药理作用就十分明显了。难怪一些燥热之人是万万不能品尝“龙虎凤”的。
　　“龙虎凤”很尊贵。因为，从前正宗的“龙虎凤”很讲究“野生”：蛇、猫、鸡都必须是野生的，绝不能用家里饲养的猫和鸡。这样一来，食肆就很难确保天天有原料，因为，像金环蛇、饭铲头、三索线、野猫和山鸡这样平时难觅的东西，许多时候是可遇而不可求的。所以，能够吃得上正宗“龙虎凤”的人，是很幸运的。
　　后来，一些农民为了能够品尝这道极负盛名的大菜，就想了一个“以次充好”的方法，用一般的蛇代替毒蛇，用家猫家鸡代替野猫和山鸡。如此一来，原料就比较容易得到，普通的农家也能做出“龙虎凤”了。
　　食肆见状，也不甘落后，纷纷推出大众化的“龙虎凤”。从此，“龙虎凤”从高贵回归平民化，逐渐成了普通人的桌上佳肴。
　　现在，因“非典”的影响，有关部门禁止捕食野生动物，蛇也位列其中。
　　不准捕蛇，就意味着“龙虎凤”这道传统的大菜“三缺一”了。为此，许多食客不得不收敛了食欲。也许，在未来相当长的日子里，“龙虎凤”只能在食客的心中闪现了。（罗瑞森 黎少波 苏醒）
2004-11-10