生态秘制柚皮

　　用柚皮做菜，是高要人饭桌上的一道家常菜，而经生态园的厨师“秘制”之后，农家菜便带出了不凡的味道。在今年的肇庆市美食节上，生态园的生态秘制柚皮赢得肇庆市“十佳名菜”称号。

平凡柚皮味非凡--记“肇庆十佳名菜”之一的生态秘制柚皮

　　生态秘制柚皮，说得上是“秘制”，当然有它独特之处：爽而带甘，美味而不苦涩，咸中保留一点果酸，入口爽脆、嚼落多汁，还伴有一阵阵沙田柚果香……这种与众不同的味道，对于从未尝过柚皮的外地食客固然感到新奇，同样也令经常制作柚皮的高要人百思不得其解。
　　用柚皮做菜，是高要人饭桌上的一道家常菜。柚皮取材于广西容县沙田村的沙田柚。由于其果实成熟期在每年10月至11月，正处中秋佳节期间，而沙田柚的果肉一片片聚成一圈，象征亲人团团圆圆，为此，沙田柚更成为人们过节、走亲戚的首选水果。在高要，每逢中秋，家家户户吃沙田柚的习惯沿袭多时。由于沙田柚的皮很厚，往往皮、肉各占比例相当，人们觉得只食果肉，把皮丢掉太可惜，但用来食用却带有难以入口的苦涩。为此人们纷纷出尽“法宝”，有人把表皮剥掉再煮，有人用开水中煮出苦味再浸泡多天，令苦味完全挥发后再烹煮，但柚皮又会变得象吸了酱汁的海绵一样，没有嚼头，或是虽然入味，但也只有酱汁味，却失去了原有的味道。
　　陈文东是土生土长的高要回龙人，从小就学会柚皮的烹调方法。学成厨艺后，一心把高要的乡土菜式发扬光大的他，进入生态园成为一名厨师。他把几十种家乡小菜结合自身的厨艺加以改良，令小菜式登上大雅之堂。而生态秘制柚皮，是他在几十种菜色之中颇有心得的精品(见左大图)。很多客人吃过他煮的农家菜后，总有一种重返田园、享受休闲的感受，使吃厌了大鱼大肉的人感受简约的魅力。生态秘制柚皮由此引来了不少回头客，连澳门特首何厚铧先生也慕名前来品尝。
　　秘制柚皮，陈文东自有心得。选用的柚皮以黄色色泽均匀、皮厚为上品，不用削皮，放到沸水中煮2、3分钟后沥水，既可以把柚皮的苦味清走，又不至于将柚皮滚软，爽脆的柚皮切片后再放入混有面豉酱、柱侯酱等有28种之多的配料进行调味，最后蒸3至4分钟即可，柚皮的味道清香，口感软韧而表皮爽脆。目前，柚皮的菜式除了清蒸柚皮外，还有肉碎蒸柚皮、柚皮扣等等。据说，柚皮有健胃、消食、化痰止咳、定喘等功效，是名符其实的生态健康食品。
　　在2004年1月举办的肇庆市美食节中，生态园把这一道广受食客欢迎的生态秘制柚皮送往参赛，结果，这道普通的农家小菜获评为肇庆市“十佳名菜”。 （区静怡 邓庆雄）
转自《今日肇庆》　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2004-12-22